《关于2020年“阜创汇”职业技能竞赛》的通知

《关于2020年“阜创汇”职业技能竞赛》的通知

“阜创汇”职业技能竞赛

—2020年“阜创汇”职业技能竞赛实施细则

为做好竞赛组织工作，营造公平、公正、公开竞赛环境，

确保竞赛圆满成功，根据市政府办公室《关于印发2020年“阜创汇”职业技能竞赛及系列活动总体方案的通知》（阜政办〔2020〕78号）要求，为严密组织实施阜阳市餐饮行业职业技能竞赛联合安徽省徽菜产业发展促进会，确保达到节俭高效、务实创新的办赛目标，特制定本细则。

一、竞赛组织机构

（一）组委会

组长：马磊 焦福成

副组长：李鸿飞  罗春燕  祝磊  方强

成员：翟晓娟

（二）组委会办公室

设综合协调组、专家裁判组、仲裁组、巡视监督组、后勤保障组、新闻宣传组等5个工作小组，根据职责分工分别开展工作。

1.综合协调组

组长：罗春燕  方强

成员：翟晓娟

2.专家裁判组

中式烹饪师

中式面点师

营养配餐员

西式面点师

面包蛋糕烘焙师

餐厅服务员

3.仲裁组

按照规定程序，负责接受并仲裁各参赛代表队的书面申诉，处理违背公平公正原则的行为，记录违规处理及仲裁结果，报大赛组委会监督仲裁组备案。

组长：李鸿飞 祝磊

成员：各裁判员

4.巡视监督组

由“阜创汇”组委会派出人社部门竞赛工作人员，在不影响竞赛工作正常进行的前提下，对竞赛组织、裁判执裁、公平公正等环节进行巡视监督。

巡视员：待定

监督员：待定

5.后勤保障组

组长：罗春燕

成员：翟晓娟

各竞赛还可结合实际，设立安全保卫组、医疗卫生组、食品安全组等小组。

二、竞赛工种内容

本次竞赛不区分技工院校办学层次，不分组别。

（一）竞赛工种

包括中式烹调师、中式面点师、营养配餐员、餐厅服务员、西式面点师、面包蛋糕烘焙师等6个专业。

（二）竞赛内容和要求

竞赛内容包括理论知识测试和实操技能展示两部分（其中，中式烹调师、中式面点师、西式面点师、营养配餐员安排理论考试，其他工种只考核操作技能）。两部分满分为100分，总成绩中理论知识权重为20%，，操作技能权重为80%，参赛选手少于3人，取消该职业（工种）比赛。

理论知识测试部分，以相关工种（职业）国家职业标准（职业资格三级）为基础命题或从职业技能鉴定题库中随机抽取，题型分别为单项选择题和判断题。

参赛者必须同时参加知识理论和操作技能竞赛

（三）操作技能

1、中式烹调师 ：选手现场制作两款作品 , 其中一款为中餐热菜（徽菜）、另一款为一个冷菜拼盘（不少于 4 种食

材），并按 10 人量制作，另备 2 人量尝碟供评委品尝，时间为 120 分钟。

2、中式面点师 ：选手现场制作两款不同面团、不同技法、不同口味的面点，其中一款必须为油酥面点，另一款自选，并按 10 人量制作，另备 2 人量尝碟供评委品尝，时间为 90 分钟。

3、西式面点师 ：选手现场制作裱花蛋糕、西点（自选）各 1 款，其中裱花蛋糕胚底座规格统一为 8 英寸（圆形）， 成品高度不超过 13 厘米，自选作品制作数量为 6 份（每份 重量 60-80 克），时间为 90 分钟。

4、营养配餐员 ：现场制作一套两份中学生营养餐，其中一份送展，另一份供评委品尝，时间为 90 分钟。每份营养餐成本为 15 元，须含主食、荤菜、素菜和汤（餐盒自备）。并配备营养餐菜单（一式五份打印），菜单内容包括售价、菜单设计说明、主要菜品及特色、简要营养分析。

5、面包蛋糕烘烤师：时间为90分钟

（1）制作传统法棍，成品数量需提交6个，每条成品要求重量250±5克，长度为55-60cm，其中1个供评委品尝，另5个用于展示。选手在成品上应能体现选手的基本功和手法技巧，展示选手的技能水平，需注重操作细节、实用性，产品的品质要符合要求，加工原料皆能食用。

（2）甜面包一款（甜味馅料和咸味馅料都可以），成品数量为7个，其中1个成品供评委品尝，剩余成品用于展示，要求每个成品的重量≤100克；成品要求：每一款成品样式大小一致，造型要求美观大方并需注重操作细节、实用性，产品的品质要符合要求，加工原料皆能食用。

6、中餐服务员：中餐宴会十人摆台和解说，时间：摆台15分钟，解说5分钟，结合文明用餐加强创意摆台。

四、操作技能评判内容

（一）中式烹调师、中（西）式面点师评判内容

各项目从准备工作、专业烹饪、作品呈现、口味质感

四个方面进行评判。

1. 准备工作（10 分）

（1）自带食材符合比赛规则 ；

（2）自带物品专用整理箱分类收纳 ；

（3）自带食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规定；

（4）所有须保鲜的食材均存放在冷柜或冰箱内 ；

（5）冰箱或冷柜中的食材有覆盖，不同食材相互独立；

（6）操作工位物品摆放就位，分类合理、整洁有序 ；

（7）戴口罩，着厨服（厨帽、厨衣、西裤、皮鞋），

身上无任何配饰 ；

（8）完整的作品说明书 ；

（9）没有提前加工行为。

2. 专业烹饪（30 分）

（1）食品安全部分

①开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手 ；

②原材料加工过程，使用的设备、器皿符合食品安全

操作规范 ；

③正确使用和更换手套 ；

④及时清洁工作台和厨房设备、用具 ；

⑤对温度敏感的食材加工后及时存放回冰箱内，无长

时间裸露现象 ；

⑥加工过程及品尝食物时无交叉感染行为 ；

⑦主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范 ；

⑧正确使用厨房用纸，及时更换脏围裙和毛巾。

（2）技能 / 技艺部分

①加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器；

②熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象 ；

③操作过程中食材、半成品及时冷藏存储 ；

④加工、烹调过程规范有序，动作协调适当，体现传

统或现代技法 ；

⑤不同操作使用恰当的工具和设备（如刀具、锅等）；

⑥加工过程中对鱼、肉、海鲜、家禽等主食材的处理

恰当 ；

⑦合理利用骨头和边角料将汤底做成调味汁 ；

⑧加工过程中对蔬菜、沙拉和香料的处理恰当 ；

⑨剩余食材及时包好后保存在冰箱或冰柜中，并标注日期。

（3）厨房管理部分

①合理分配工作内容、时间 ；

②加工过程中垃圾及时处理，废弃物处理妥当 ；

③加工过程工作台、操作位整洁有序，无杂、乱、差现象；

④合理使用水、电、气，无能源浪费 ；

⑤在规定的时间内完成供餐准备 ；

⑥上餐结束后，及时进行厨房清洁，操作位公用设备、

设施及用具清洗干净。

3. 作品呈现（10 分）

（1）摆盘实用（不允许使用盘中盘），装饰或点缀物

可食用，便于服务人员传送 ；

（2）作品造型、规格、份量一致 ；

（3）合理的份量大小 ；

（4）主料和配料搭配比例协调、平衡，主题突出 ；

（5）菜肴在餐具中的构图比例、布局关系和谐 ；

（6）菜肴色泽明亮，色彩鲜明，各种色彩搭配和谐 ；

（7）具有现代艺术观赏性，富有食欲和视觉冲击力 ；

（8）菜肴具有地域文化、烹饪技艺特征。

4. 口味质感 （50 分）

（1）口味质感与作品说明书说明一致 ；

（2）色、香、味统一、协调 ；

（3）调味适当，主味突出，风味特别，富有层次感 ；

（4）火候得当，无焦煳、腥膻等异味，或过生不能食用；

（5）食材质感鲜明，符合应有的口感特点 ；

（6）主辅料搭配营养均衡。

（二）营养配餐员评判内容

从准备工作、专业烹饪、作品呈现、口味质感、菜单

说明五个方面进行评判。

1．准备工作（同烹调、面点师）

2．专业烹饪（同烹调、面点师）

3．作品呈现（同烹调、面点师）

4．口味质感 （40 分）

（1）口味质感与作品说明书说明一致 ；

（2）色、香、味统一、协调 ；

（3）调味适当，主味突出，风味独特，富有层次感 ；

（4）火候得当，无焦煳、腥膻等异味，或过生不能食用；

（5）食材质感鲜明，符合应有的口感特点 ；

（6）主辅料搭配营养均衡。

5、菜单说明（10）

（1）成本控制合理 ；

（2）套餐定位准确 ；

（3）菜单设计说明清楚 ；

（4）菜谱编制规范 ；

（5）营养分析符合要求 ；

实操技能展示，中式烹饪：两道热菜、一道冷菜；中式面点：两道面点，其中一道为油酥面点；西点：直径不小于20com的裱花蛋糕和甜点；烘焙：法棍、甜面包；餐厅服务：中餐宴会十人摆台和解说。

五、评判原则与计分

坚持公平、公正、公开原则，公布成绩，接受监督。

操作技能由国家和省级裁判评委担任评判与监审工作，

裁判评委评分的平均值（保留小数点后两位）为每款作品

的成绩。

知识理论由国家和省级裁判评委担任监考，专家阅卷

分值（保留小数点后 1 位，四舍五入）为选手成绩。

六、赛项说明及规定

（一）赛项说明

1. 各赛项选手自备参赛作品所使用原辅料、餐具器皿

（餐盘以 12-14 英寸为宜，禁用高档餐具及装饰品）。

2. 各赛项每款参赛作品份量一致。

3. 中式面点师项目面团为现场制作。

4. 西式烹调师中主菜作品应配有纤维类、蛋白类、淀

粉类及酱汁或蘸料。

5. 西式面点师（裱花蛋糕）

（1）成品为三层蛋糕底三层奶油，蛋糕每层尺寸为 1.2

厘米，基础成型高度 7 厘米。

（2）在不影响蛋糕整体造型的位置做 1/8 切角（45 度）

为切面展示。

（3）选手自备植物奶油、转台、电动搅拌器、裱花嘴、

裱花袋及工具。

6. 营养配餐员赛项中的主食指定为米饭，由赛场统一

提供。

（二）相关规定

1. 赛场仅提供常规调味料，特殊调味料自备 。

2. 参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕

窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，

不违规使用添加剂。

3. 参赛作品形态不可体现任何广告或宗教意识。

4. 参赛场次由电脑自动生成确定，选手根据场次按时

到检录处凭参赛证和身份证件检录进场，迟到 20 分钟，视

为弃赛。

5. 选手未能在规定时间内完成操作，按超时处理，在

其总成绩中扣分，超 5 分钟内扣 2 分，超 5 分钟以上部分，

每分钟扣 1 分。

6. 自带食材需符合以下规定 ：

（1）蔬菜 ：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟 ；

（2）鱼类 ：可去除内脏和鳞片，但不可改刀 ；

（3）贝类 ：可洗净，需连壳，未经制熟 ；

（4）甲壳类 ：生鲜或煮熟，但不可剥开 ；

（5）鲜肉类或家禽肉 ：肉可去骨，但不可切割 ；骨头

可以切割成小块 ；

（6）汤底 ：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加

配料和调味品 ；

（7）饼干、果干、调和蛋白可以带入 , 但面团不能带入；

（8）果肉 ：可以带入果泥，但必须现场加工，不能直

接用作酱汁 ；

（9）干货食材 ：可涨发好，但必须在比赛现场加调味

及烹煮 ；

（10）面点馅心可以制茸但不能调制。

七、赛场器具与提供调味料

（一）基础设备。操作台、灶台、炒锅、冰箱、电烤箱、

微波炉、饼铛、蒸锅 ( 蒸笼 )、西式炉灶（炉头）、平（坑）

扒炉、焗炉、晒炉。

（二）相关器具。手勺、漏勺、油罐、菜墩（板）、调

料盒 ( 一组 )、锅刷子、垃圾桶。

（三）基本调料。包括食用油、白糖、生抽、老抽、盐、

陈醋、白醋、料酒、淀粉等，以及葱、姜、蒜子、辣椒等。

八、参赛对象

（一）参赛名额。每个项目每个县市区及阜阳技师学院至少推荐3名选手。

（二）选手条件。选手须为全职员工或在校学生。

九、时间与地点

（一）时间

本次竞赛于 2020 年 9 月 26日-28日，在阜阳市举办（具体竞赛地点另行通知）。

即日起开始报名（报名表附后），至 2020 年 9 月 15日

截止，每人限报一项。

（二）报名方式

邮箱：757027145@qq.com，也可到阜阳餐饮商会报名

（三）资格条件    

全市范围内，具有或参加集训取得相关职业（工种）职业资格证书或专项能力证书、年龄在25-50周岁之间（健康与社会照护放宽至16周岁）、身体健康的餐饮服务从业人员均可报名参赛。

为体现赛事公平、公正，已获得职业资格证书等级高于相应职业（工种）竞赛命题等级的人员、在市级（含市级）以上本职业（工种）竞赛中已获奖的人员、非餐饮服务从业人员不得报名参赛。

（四）联系方式

竞赛办公室联系方式

联系人 ： 罗春燕 15178113111 （兼微信号）

翟晓娟18697668803 （兼微信号） 

祝  磊 13705514906 （兼微信号）

方  强 15105691374 （兼微信号）

电 话 ：0558-2253336

地 址 ：阜阳市颍州区人民路气象大厦五楼阜阳餐饮商会

邮 箱 ：757027145@qq.com

十、奖项设置

表彰奖励参照《“阜创汇”职业技能竞赛活动管理及资金使用暂行办法》及《2020年“阜创汇”职业技能竞赛及系列活动总体方案》执行。

安徽省徽菜产业发展促进会奖项设置

（1）前3名颁发荣誉证书，中式烹调：安徽徽菜大师；中式面点：安徽面点大师；营养配餐：营养配餐员；餐厅服务:餐厅服务大师；西式面点：安徽西点大师；面包蛋糕烘焙：安徽烘焙大师。

（2）第4-6名颁发证书，中式烹调：安徽徽菜名师；中式面点：安徽面点名师；营养配餐：营养配餐员；餐厅服务:餐厅服务名师；西式面点：安徽西点名师；面包蛋糕烘焙：安徽烘焙名师。

（3）第7-10名颁发证书，安徽餐饮金牌职工。

十一、注意事项

（一）竞赛相关赛事规程、技术文件、秩序册等均在“阜创汇”微信公众号上公布；

（二）选手参赛须携带身份证、准考证（理论中式烹饪、中式面点、西点参加）、参赛证（技能操作竞赛），请各参赛队组织报名选手通过“阜创汇”微信公众号在线下载打印参赛证、准考证（准考证25日后可在线打印）；

“阜创汇”职业技能大赛—2020 年全市烹饪职业技能竞赛报名表

“阜创汇”职业技能竞赛疫情防控工作指南

为贯彻落实省市关于统筹推进新冠疫情防控和经济社会发展工作的有关精神，稳妥有序恢复开展职业技能竞赛工作，根据省市疫情防控相关规定，制定本工作指南。

一、强化责任落实。落实疫情防控主体责任，建立组委会领导负总责、经办人员具体负责、全体赛务人员各负其责的疫情防控工作责任机制，成立疫情防控工作组，细化疫情防控方案和应急预案，责任到人、措施到人。坚持在切实保障参赛选手生命安全和身体健康、依法维护参赛选手及参赛单位的合法权益前提下，有序开展职业技能竞赛工作。

二、合理控制规模。积极引导参赛选手有序进入竞赛场地，避免出现人挤人进入竞赛场地的现象，尽量减少人员现场接触和聚集。每个赛项竞赛人数原则上暂定控制在50人以内，保证参赛选手间距达到1米以上，人数较多时可分批次、分时段进行，有效减少人员聚集。

三、加强清洁消毒通风。全面落实消毒、通风、清洁等防疫防控要求，放置“已消毒”告示牌，增设废弃口罩回收专用箱（桶）。竞赛过程中对电梯按钮、工具器械、洗手间等高频接触表面每小时消毒一遍。

四、落实人员进出登记。安排专人采用“安康码绿码+佩戴口罩+测量体温”方式对进场人员进行核验，并做好信息登记工作。没有申领“安康码”人员、“安康码”为“黄码”和“红码”人员、体温在37.3度以上人员均不得进入竞赛现场。对不配合或干扰防疫工作的，要依法依规报告相关部门处置。

五、加大现场巡察力度。合理安排核验区、等候区、竞赛场地区、评委区、计时计分区等，各区保持一定间距，安排专人加强竞赛现场的秩序管理和疏导工作。发现过于密集的，及时劝导疏散，杜绝人员扎堆和聚集。对随意摘除口罩、随地吐痰等不符合疫情防控要求、不文明行为的人员进行及时劝诫。

六、强化疫情发生处置。若出现重大疫情，主办单位要立即暂停开展竞赛，及时向上级主管部门和本地疫情防控指挥部门报告，并严格落实疫情防控措施。

竞赛办公室联系方式

联系人 ：

罗春燕 15178113111 （兼微信号）

翟晓娟 18697668803 （兼微信号） 

祝  磊 13705514906 （兼微信号）

方  强 15105691374 （兼微信号）