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徽菜文化

一、徽菜的形成及其文化底蕴

  史书关于徽菜的×早记载见于《徽州府志》,据载:“宋高宗问歙味于学士汪藻,藻以梅圣俞诗答曰‘沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸’”。汪藻,江西人,时以显谟阁学士知徽州府。梅圣俞即梅尧臣,宣城人。原诗为“吾乡虽处远,佳味颇相宜。沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸。寄言京国下,能有几人知”(诗见《宛陵集》卷四三《宣州杂诗二十首》)。

  “歙味”是徽菜的前身,说明徽菜其时已成为一个流派。该诗可能是中国历史上皇家对地方风味评价的×早记载,亦是徽菜发端于唐宋的历史依据。徽菜菜系的形成,大体可分为两个阶段:一是唐宋至清朝乾隆年间,系民间徽菜体系和风味形成时期。在这一时期,受徽州宗祠文化的影响巨大,如绩溪民间从唐朝末年开始的“赛琼碗”活动,在集中展示数百碗色、香、味、形、意、饰俱佳的供品的同时,也造就了一批批优良的民间烹饪家,促进了民间徽菜的形成。

  二是清代乾隆年间至1956年,是徽菜传播、转型、扬名及菜系成型期。随着徽商的崛起,旅外徽馆业的快速发展,凡徽商涉足之地,均设有徽菜馆,徽菜成为大徽州地区主流餐饮业,徽菜原料也实现了从“山珍野味”到“山珍海味”的圆融与变通。乾隆五十五年(1790),徽班晋京,徽菜随之北上,各地所设徽菜馆始称徽馆,成为后来旅外菜馆业的统称。

  饮食蕴含着文化,徽菜蕴含着徽文化。徽菜文化的×显著特征是宗祠文化和儒商文化。

  (1)宗祠文化对徽菜的影响。古时徽州,宗法制强固,民众聚族而成,唐宋以后“奉先有千年之墓,会祭有万丁之祠,宗祐有百世之谱”,宗族制度十分严密,形成了独特的宗祠文化。宗祠文化里的祭祀活动以及与祭祀有关的民俗活动,催生了民间徽菜体系。如绩溪民间大型民俗活动 “赛琼碗”,有菜肴24行12列共288碗,提高传统徽菜的烹饪技艺,丰富了徽菜样式,造就了一大批民间的烹饪家。

  (2)儒商文化对徽菜的影响。徽商是徽文化的“酵母”,徽商的本质是儒商。徽菜作为一块金字品牌,被徽商当成商业社交的工具,一些徽菜的精品便是徽商家厨博采众长的杰作。儒家文化在饮食价值取向上也对徽菜产生了巨大的影响,除食补以外,儒家的“五味调和方为味”对传统徽菜追求“本味、中和”产生了深远影响,“有味使之出,无味使之入,异味使之去,味极取之中”。新安医学中的“道地药材”和注重“配伍”,对徽菜原材料的取材和搭配也产生了深远影响。徽文化的新安理学、徽派建筑、三雕艺术、徽州民俗等对徽菜餐馆的装璜、菜品的样式、菜品的命名、菜谱的设计均有很大影响。

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